آشپز باشي

آبگوشت از غذاهاي لذيذ و پر طرفدار ايراني ها است که از ترکيب گوشت ،حبوبات و سبزيجات تشکيل شده است که با تيليت کردن خورده مي شود. همچنين آبگوشت از غذاهاي اصيل و سنتيمانند اشکنه است . اين غذا از زندگي کوچي و عشايري نياکان ما، به دليل فرهنگ دامپروري به جاي مانده است. 

آبگوشت انواع مختلف دارد که در شهر ها و مناطق مختلف با مواد و ادويه هاي متفاوتي طبخ ميشود. که شناخته ترين آنها ، آبگوشت بزباش ، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور، آبگوشت کشک و است.

مواد لازم براي تهيه آبگوشت
گوشت گوسفندي با استخوان : 500 گرم ( بهتر است گوشت شما 250 گرم باشد و استخوان آن هم 250 گرم )
دنبه (چربي گوسفند) : 50 الي 100 گرم
لوبيا سفيد : 1/2 پيمانه
نخود : 1/2 پيمانه
پياز : 1 عدد بزرگ
گوجه فرنگي :3 الي 4 عدد
سيب زميني متوسط :2 عدد
رب گوجه فرنگي : 2 قاشق غذاخوري
سير خام : 3 حبه
چوب دارچين به اندازه يک انگشت : در صورت تمايل
نمک، فلفل و زرچوبه: به مقدار لازم

طرز تهيه آبگوشت
نخود و لوبيا را از شب قبل خيس کنيد و طي آن چندين بار آب آن را عوض کنيد تا هم زودتر بپزد و هم نفخش کاهش يابد.
سپس گوشت گوسفندي را داخل قابلمه اي مناسب بريزيد و مقداري آب سرد داخل قابلمه بريزيد در حدي که آب روي گوشت را بگيرد.

حتما از گوشت با استخوان استفاده کنيد که آبگوشت شما را لذيذ تر کند.

قابلمه را روي حرارت قرار دهيد تا آب داخل آن بجوشد. بعد از اينکه آب به جوش آمد و دو ، سه قول زد ، کل آب آن را دور بريزيد تا چون کف هاي قهوه اي باعث تيره شدن رنگ آبگوشت ميشود.

مجددا آب داخل قابلمه بريزيد و اين بار کمي بيشتر از دفعه قبل و سعي کنيد از آب ولرم استفاده کنيد.

حرارت را بالا ببريد تا آب به جوش بيايد.گوجه فرنگي ها را پوست بگيريد و به همراه حبوبات آبکش شده ،دنبه ، سير و پياز خرد شده داخل قابلمه بريزيد.

سيب زميني ها را هم پوست بگيريد و از وسط به دو نيم کنيد و به همراه چوب دارچين ، فلفل و زرد چوبه داخل قابلمه آبگوشت بريزيد.

در قابلمه را ببنديد و حرارت را کم کنيد تا آبگوشت به آرامي حدود 3 تا 4 ساعت بپزد.يک ساعت قبل از جا افتادن آبگوشت ، نمک ، رب گوجه فرنگي و يک عدد چوب دارچين را به بقيه مواد آبگوشت اضافه کنيد و منتظر باشيد تا آبگوشت کاملا به روغن بيفتد.
بعد ازجا افتادن آبگوشت ، دنبه را بيرون بياوريد و با گوشت کوب بکوبيد دوباره داخل قابلمه آبگوشت برگردانيد تا تکه هاي سفيد و کوچک دنبه کاملا داخل آبگوشت پخش شود.
کمي قبل ازسرو کردن غذا چوب دارچين را از ظرف خارج کنيد.اين خوراک خوشمزه و لذيذ را ميتوانيد در کنار چاشني ، آب ليمو ترش و يا آب نارنج مصرف کنيد.

اگر بخواهيد ميتوانيد مواد آبگوشت را بکوبيد و آب آن را جدا تيليت کنيد.

نکات طرز تهيه آبگوشت
ادويه مناسب براي آبگوشت همان زرد چوبه است ولي ميتوان به آن کمي زعفران و زيره هم اضافه کرد تا طعم بهتري پيدا کند.
بهترين گوشت براي تهيه آبگوشت، گوشت گردن است زيرا هم چرب است و هم بسيار ترد و لطيف و هم چرب . و باعث مي شود طعم آبگوشت لذيذتر شود. 
خوردن برگ هاي تازه نعناع و پياز در کنار آبگوشت باعث مي شود هضم اين غذا به دليل پروتئين و چربي بالا راحت تر باشد.
هر چه آبگوشت در مدت زمان طولاني تر و با حرارت کمتر پخته شود بسيار خوشمزه تر خواهد شد.
مناسب ترين قابلمه براي پخت آبگوشت ديگ سنگي و بعد چدن و در نهايت قابلمه مسي است.
آبگوشت غذاي مقوي و سنگين است بنابراين بهتر است در وعده ناهار ميل شود.
خوردن يک استکان از ترکيب عرقيجات زيره و زنيان براي کساني که دچار ضعف معده هستند بعد خوردن آبگوشت ضروريست تا باد و نفخ شکم را از بين ببرد.

خواص آبگوشت براي بدن:
 «آبگوشت به دليل داشتن حبوبات که منبع غني از پروتئين آهن و مس مي باشد براي کساني که دچار کم خوني مي باشند بسيار مفيد است.ترکيبات گوناگون و متنوع موجود در آبگوشت باعث شده اين غذا داراي ويتامين هاي A، B و مواد معدني همانند سلنيوم، فسفر، منيزيم،پتاسيم ، گوگرد، نشاسته ،آسپيرين و آنتي بيوتيک باشد و براي افراد لاغر بسيار مناسب است. علاوه بر اين آبگوشت براي تقويت نيروي جنسي، افزايش احتمال دختر زايي،افزايش مقاربت در برابر عفونتها ،بهبود زخم هاي قرنيه چشم و نيز براي رشد کودکان بسيار کار ساز است»

آبگوشت درست کردن حرفه اي
پخت آبگوشت در زود پز:
ابتدا پياز را خرد کنيد و با مقداري روغن در قابلمه زودپز تفت دهيد .بعد از اينکه پياز نرم شد گوشت آبگوشتي را به آن اضافه کنيد و کمي تفت دهيد.در حين تفت زرد چوبه ، فلفل و ادويه کاري را هم به آنها اضافه کنيد و يک دقيقه اي هم بزنيد ، تا عطر ادويه ها به مشام برسد.در آخر رب را به آن اضافه کنيد و کمي تفت دهيد تا رب رنگ باز کند.

بعد حبوبات خيس داده شده را به همراه مقدار مناسبي آب جوش داخل قابلمه مي ريزيم. سيب زميني ها را هم با پوست ( البته شسته شده و براي اينکه سيب زميني ها وا نرود) داخل قابلمه اضافه ميکنيم.پوست گوجه ها را هم بگيريد و آن را 4 قسمت کنيد و داخل قابلمه به همراه يک تيکه چوب دارچين و مقدار کافي نمک قرار دهيد.

سپس  در زودپز را ببنديد تا به مدت 50 دقيقه تا يک ساعت همه مواد با هم بپزند. البته اين زمان بستگي به زودپز شما دارد که روي چه دمايي تنظيم شود.

اگر دوست داشته باشيد ميتوانيد به جاي آب ليمو از ليمو عماني هم در آبگوشتتان استفاده کنيد و براي اين کار بايد يکي دو عدد ليمو را با چنگال سوراخ کنيد و يک ساعتي در آب قرار دهيد تا تلخي آن گرفته شود. سپس آن را بعد از پختد گوشت و حبوبات به مدت 15 دقيقه در قابلمه بيندازيد و در آخر از قابلمه بيرون بياوريد و دور بيندازيد.

پوست سيب زميني ها را جدا کنيد و اگر دوست داشتيد همه مواد را بکوبيد و به صورت گوشت کوبيده ميل کنيد و آبش را با نان تيليت کنيد .

آبگوشت خوشمزه تان را در کنار سبزيجات ميل کنيد.

نکات تکميلي در مورد آبگوشت
آبگوشت جزو آبگوشت و اشکنه ميباشد
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 4 ساعت ميباشد .
آبگوشت را مي توانيد در وعده نهار - شام - سرو کنيد .
توجه نماييد مقدار مواد اوليه و دستور تهيه براي 4 نفر مناسب ميباشد .

تاريخچه
«خوراک نامه» نادرميرزا اگرچه نخستين کتاب آشپزي به زبان فارسي نيست، اما يکي از کامل‌ترين و اولين‌هاست. يکي از جالب‌ترين نکات درباره? کتاب نادرميرزا فهرست مفصلي است که او از آبگوشت جمع‌آوري کرده و در کتابش آورده‌است. اين فهرست آنقدر کامل است که مي‌توان عنوان اين بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در اين کتاب آمده‌است: «اکنون سخن از آبگوشت بيايد که نان خورش بزرگ ايراني‌ها است و اين خورش که با نيروترين خوردني است، تازي و پارسي هميشه به کار بردندي، چه پختن اين بس آسان و زودتر به دست آيد. خوراک پهلو و روستايي همه ايران‌زمين اگر گوشت بيابند همين است و بس. مگر آنکه به هر جاي گونه‌اي پزند و در آن افزارها به کار برند. يک‌يک برشماريم تا دانسته آيد. گفته مي‌شود «آبگوشت بهترين خورش‌هاست و به جهان کس نيست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بيشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گويند و به برخي شهرها، يخني نامند. نخودآب بروجرد به همه ايران‌زمين نامدار است و به شهرهاي ديگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترين خورش‌هاي جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خواني که آن آبگوشت بود کسي را به خورش‌هاي ديگر آرزو نيايد و اين مزه و خوردني در گوشت آنجا خداي آفريده که در گوشت گوسپندان ديگر جاي نيست.»

منبع: lazaniia